02 avril 2008
Boulettes Poulet et Raz-el-hanout, elles ont tout bon
Dégustez ces bouchées délicatement épicées à l'apéro avec une sauce fromage blanc-ciboulette, à l'entrée avec une belle salade composée, en brochettes avec une belle sauce tomate ou encore - comme c'était le cas hier soir- en composantes du célèbre couscous-boulettes...
Je me vante un peu: mes boulettes étaient tellement belles que l'amie invitée hier soir a cru que je les avait achetées toute prêtes... :-D
Le Raz-el-hanout est un mélange d'épices oriental utilisé pour les viandes grillées, tajines, couscous, farces, viandes en sauce...
Proportions pour des boulettes de poulet au Raz-el-hanout pour 4 personne en plat principal:
Faire revenir 5 à 7 minutes dans 1cc d'huile 4 escalopes de poulet (400g) coupées grossièrement puis laisser mijoter 20 minutes dans 1/2L d'eau additionné de 2cc de lait de coco en poudre. Réduire la viande égouttée en hachi.
Faire cuire à l'eau 1 grosse pomme de terre et la réduire en purée.
Mélanger dans une jatte la moitié d'un petit oignon et 1 gousse d'ail râpés, quelques brins de ciboulette et persil hachés, 1cc de Raz-el-hanout, la purée de pomme de terre, le hachi de viande et 1 oeuf entier.
Former les boulettes au creux de la main et les rouler dans de la chapelure.
Faire chauffer de l'huile dans une poêle et faire dorer les boulettes sur toutes les faces.
01 avril 2008
Si je vous dis chalumeau, vous me dîtes...??
Crème brûlée bien sûr!! Avec mon nouveau chalumeau et après avoir pas mal lu de recettes, j'ai compilé ceci: douce, craquante et tiède au dessus, froide en dessous, "comme au restaurant!".
Préchauffer le four à 150°C.
Pour 4 à 6 ramequins à crème brûlée (selon leur taille), blanchir 5 jaunes d'oeufs avec 50g de sucre roux.
Ajouter progressivement sans cesser de battre 40cl de crème semi-épaisse (2 briquettes) et 10cl de lait. Parfumer avec 1cc d'arôme naturel de vanille.
Répartir la crème dans les ramequins, si vous n'avez pas de ramequins à crème brûlée utilisez des ramequins normaux en ne les remplissant qu'à moitié.
Mettre dans le four au bain marie (150°C) pour 30 minutes. Au terme de la cuisson, laisser les crème refroidir 20 minutes dans le four avec la porte entrouverte.
Réfrigérer au moins 2 heures. Ne sortir les crèmes qu'au moment de servir.
Parsemer la surface de cassonade et caraméliser au chalumeau, éventuellement sous le grill du four. Servir immédiatement.
31 mars 2008
La tomate qui se prenait pour un oeuf
Une entrée très sympatique qui change de la tomate farcie traditionnelle, facile et rapide si on prend bien garde à utiliser des tomates assez grosses...
Tomate farcie à l'oeuf:
Préchauffer le four à 200°C.
Découper un chapeau en haut des tomates (1 par personne) et la vider. Saler l'intérieur de la tomate et du chapeau et poser sur une plaque 10 min au four.
Mélanger de la crème fraîche épaisse (1cs par personne) avec de l'ail haché (1/2 gousse par personne), saler, poivrer et "herbes-de-provencer".
Déposer au fond de chaque tomate 1cs de crème arrangée.
Pour chaque tomate, casser un oeuf dans un ramequin et le faire glisser doucement sur la crème dans la cavité de la tomate et saler le blanc. Répartir le reste de crème sur les chapeaux retournés sur la plaque du four.
Remettre au four 10 à 15 minutes jusqu'à ce que les blancs soient pris. Cuire les tomates avec leurs chapeaux posés à côté.
Servir immédiatement les tomates rechapeautées avec un peu de purée de carotte et des toasts grillés (éventuellement tartinés de guacamole).
30 mars 2008
Guacamole
Une petite recette ultra rapide et facile pour qui a un avocat bien mûr sous la main (pour les faire mûrir, pensez à les emballer dans du papier journal 1 jour ou 2), toujours appréciée sur des toasts de pain complet ou en trempouille pour des bâtonnets de crudité ou des petites crevettes roses...
Pour 1 bol de Guacamole, mixer ou écraser à la fourchette 1/2 gros avocat (ou 1 petit) avec 1/2 cs de crème fraîche épaisse, 1/2 gousse d'ail hachée, 1 trait de citron, paprika, éventuellement piment haché, sel et poivre.
Et voilà, ultra rapide!!
20 mars 2008
Flammencküche by myself, un basique...
Je sais pas vous mais moi la flammenküche, j'adore! Et ce que j'aime encore plus, c'est aller au Stövchen une Kippe de Karlsruhe (comprendre un endroit sympa et chaleureux où on peut aussi bien boire que manger pour pas trop cher), parce qu'au Stövchen ils servent des flammenküchen pour tous les goûts, légumes, jambon, lardons, crevettes, thon... sauf que, bien que le Stövchen soit à 3 minutes à pied de chez moi, des fois j'ai envie d'une flammenküche mais je n'ai pas envie de sortir alors... Flammenküche by myself, ma recette, celle qui ressemble le plus aux vraies à mon goût, sans levure de boulangerie, légèrement feuilletée, sans prise de tête...
Pour 1 personne, pétrir 250g de farine avec 50ml d'huile, 1 pincée de sel et 120 ml d'eau tiède. La pâte doit être homogène et souple.
Étaler la pâte très finement en rectangle et la replier dans le sens de la hauteur, la tourner d'un quart de tour et recommencer.
Étaler la pâte une dernière fois et garnir selon votre goût avec comme base des oignons et une crème fraîche arrangée (sel, poivre, paprika moulu et herbes).
Sur la photo, version simple: jambon et dés de poivrons jaunes.
19 mars 2008
La Tarte de tous les délices: chocolat corsé, nougatine et mousse de mascarpone au café!
Comme promis, après le gâteau d'anniversaire au citron et sa crème de pavot, la tarte au chocolat corsé, nougatine et mousse de mascarpone au café de ce week-end, une douceur trois-en-un (fondant du chocolat, croquant de la nougatine, douceur de la mousse au café) qui en a ravit plus d'un...
Le fond de tarte:
Foncer le moule à tarte de pâte sablée et cuire à blanc 20 à 30 minutes à 220°. Ne pas oublier de piquer la pâte et de la recouvrir de papier sulfurisé puis d'un poids (graines de légumes secs, gros sel, galets...) pour éviter qu'elle ne gonfle.
La nougatine:
Mixer grossièrement 15g de noisettes entières, 30g d'amandes, 15g de pistache non salées et 30g de graines de sésame.
Verser dans une poële chaude avec 40g de sucre glace. Mélanger sans arrête à la spatule jusqu'à ce que les fruits secs soient bien enrobés et caramélisés.
Verser sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, étaler et laisser refroidir.
Hacher au couteau la nougatine froide et répartir sur le fond de tarte cuit.
Pour la ganache au chocolat j'ai acheté une tablette de chocolat corsé au poivre rouge, je pensait que le poivre serait rapé dans le chocolat aussi j'ai été un peu surprise de découvrir des grains à l'arrière de ma tablette... j'ai quand même utilisé le chocolat tel quel, ce n'était pas désagréable mais nous avons été un peu surpris de l'intensité de poivre quand on tombe sur un grains alors que le reste de la tarte était "neutre".
Si celà vous arrive je vous conseille de la mixer pour réduire le poivre afin d'éviter trop de "surprises" à vos invités...
Faire bouillir 100ml de crème liquide et 100ml de lait avec une demi gousse de vanille. Laisser infuser quelques minutes et retirer la gousse en grattant les grains.
Verser le liquide bien chaud sur une tablette de chocolat "corsé" (125g) réduite en morceaux. Bien mélanger pour faire fondre le chocolat et obtenir une matière bien lisse. Mixer éventuellement...
Verser la ganache encore tiède sur la nougatine, tasser et réserver au frais au moins 1h.
La touche finale, la mousse de mascarpone au café a été faite avec du sirop d'agave parce que je trouve que sa saveur discrète s'accorde parfaitement bien avec le goût du café mais il est possible de le remplacer par du sirop d'érable ou du sucre tout simplement...
Dissoudre 1 stick de café soluble (2g) dans 2 cs d'eau bouillante (1.5 TBSP=22.5 ml).
Détendre 250g de mascarpone avec le café et 4TSP (20ml) de sirop d'agave . Battre jusqu'à ce que la masse soit bien lisse et homogène.
Incorporer délicatement 3 blancs d'oeufs battus en neige ferme.
Verser cette préparation sur la tarte et laisser au réfrigérateur minimum 3h.
Comme vous pouvez le constater, c'est une recette un peu longue qui demande qu'on s'y prenne à l'avance, elle peut très bien être faite la veille!!
Pâte à tarte sucrée sablée
Après la pâte à tarte sucrée de Christophe Felder, la recette de sa petite soeur, plus simple pour un fond de tarte qui sublime sa garniture et sait se faire oublier...
Pour 300g de pâte à tarte sucrée sablée:
Mettre à sabler dans le bol du mixer équipé du couteau à pâtes 250g de farine, 50g de sucre semoule et 100g de beurre mou coupé en morceaux.
Ajouter 1 pincée de sel et 1 oeuf, tourner jusqu'à former une boule, selon la taille de l'oeuf il sera éventuellement nécessaire de rajouter 1 ou 2 cs d'eau froide.
Filmer la pâte et l'entreposer minimum 1h au réfrigérateur.
17 mars 2008
Gâteau d'anniversaire pour un quart de siècle: mousseline citron et crème pavot
Ce week-end pour fêter les 25 ans d'un ami et combler mes envie compulsives de cuisine, 1 beau gâteau tout blanc fourré à la crème de pavot et une tarte au chocolat très prisés par mes testeurs (recette à venir).
Pour un gâteau au citron fourré à la crème de pavot:
Gâteau mousseline au citron (26cm de diamètre):
Peser 3 oeufs (=1 mesure) et séparer le blanc des jaunes.
Zester et presser un citron non traité.
Battre énergiquement les jaunes avec 1/2 mesure de sucre, le mélange doit mousser et blanchir.
Ajouter progressivement 1/5 de mesure d'amandes en poudre, 1/4 de mesure de farine, 1cc de levure chimique, 60ml de lait et 30ml de jus de citron. Faire une pâte bien lisse, ajouter le zeste et 1 mesure de fécule de pommes de terre tamisée en plusieurs fois.
Monter les blancs en neige très ferme te incorporer à la préparation précédente en soulevant la masse pour éviter de les briser.
Verser la pâte dans un moule à manquer graissé et fariné et/ ou chemisé de papier cuisson.
Cuire 30 minutes à four doux (150°C).
Quand le gâteau est cuit, le démouler et le poser sur une grille pour qu'il refroidisse.
Crème pâtissière au pavot:
Battre 1 jaune d'oeuf (réserver le blanc pour faire le glaçage) avec 1 sachet de sucre vanillé en mousse blanchie. Verser sans cesser de remuer 1/4l de lait bouillant et remettre dans la casserole.
Faire épaissir sur feux doux sans cesser de remuer.
Hors du feu, ajouter 150g de pâte de pavot, laisser refroidir.
Sirop aux 2 citrons:
Faire chauffer 45 ml de jus de citrons (reste du jus de citron utilisé pour le gâteau mousseline et jus de citron vert pour compléter) avec 90 ml d'eau et 1TBSP (15ml) de sucre. Bien dissoudre le sucre dans le liquide et amener à frémissement.
Montage:
Découper le gâteau au citron en 2 dans la hauteur et arroser la partie inférieure de la moitié du sirop de citron encore chaud.
Étaler la crème au pavot sur toute la surface.
Arroser l'intérieur de la calotte supérieur du sirop de citron restant et la poser sur la crème.
Faire une meringue italienne au citron (5 à 6 gouttes d'extrait de citron dans les oeufs avant de battre) et glacer rapidement le gâteau en étalant la meringue avec une grande lame large, ne pas essayer de lisser et faire plutôt des reliefs.
Conserver le gâteau au frais jusqu'au moment de servir, il peut être fait à l'avance (24h) pour éviter d'être débordé le jour J.
Prochainement: la tarte au chocolat corsé, nougatine et mousse de mascarpone au café...
Meringue rapide à l'italienne
Une belle meringue bien mousseuse pour donner aux gâteaux un air de fête...
Pour recouvrir un gâteau plat de 26cm de diamètre ou un gâteau haut de 18cm de meringue italienne:
Mélanger légèrement dans une terrine au bain-marie juste frémissant 1 blanc d'oeuf, 150g de sucre semoule, 1 pincée de sel et 2cs d'eau.
Battre au batteur électrique à grande vitesse jusqu'à formation de pointes.
Enlever du bain-marie et étendre immédiatement avec une large lame souple en formant des reliefs ou en utilisant une poche à douille (prévoir plus de glaçage pour la même surface).
Laisser prendre à l'air libre avant de servir ou de réfrigérer.
Variantes:
Meringue écossaise: Utiliser du sucre roux.
Meringue au café: Ajouter 1cc d'extrait de café au mélange avant de battre.
Meringue au chocolat: Faire dissoudre 1 à 2 cc de cacao en poudre dans l'eau avant de la mettre dans la casserole.
Meringue colorée: 1 ou 2 gouttes de colorant de votre choix avant de monter la meringue.
... ces variations sont quasiment sans limite, faites moi part e vos arrangements...
15 mars 2008
Nans (fourrés) de la mort qui tue
Les nans (ou naans) sont ces pains indiens tous gonflés que l'on vous sert au restaurant pour accompagner un plat en sauce, il existe en version nature ou fourrés au fromage, je vous en ai même proposé une version au curry ici... mais je n'étais pas entièrement satisfaite du résultat, au fil des tests et consultations de recettes, j'ai finis par arriver à un résultat vraiment satisfaisant (qui peut aussi se faire en version simple sans farce, c'est un basique):
Recette pour 4 Nans, la version finale:
Mélanger dans un saladier 250g de farine avec 1cc de sel et 1cc de poudre de curry (facultatif).
Ajouter en mélangeant à la main 4 cs de crème fraîche épaisse et 1cs d'huile (d'olive pourquoi pas). Bien pétrir en feuilletage*, ajouter éventuellement un peu d'eau froide cuillerée par cuillerée, jusqu'à obtenir une pâte bien souple.
Laisser la pâte reposer 30 minutes.
Diviser la pâte en 4 et étaler chaque pâton assez finement en cercle.
Farcir éventuellement: étaler 1/2 fromage frais type Kiri ou Vache qui rit sur la moitié d'un disque en prenant soin laisser 5 mm de bord et rabattre la pâte en chausson, bien souder les bords.
Cuire à sec dans une poêle bien chaude (2 à 3 minutes par faces) ou au four (200° j'imagine) sur une plaque légèrement farinée. Les nans cuisent très vite, c'est l'affaire de 5 à 10 minutes au four), ils doivent gonfler et prendre une jolies couleur et quelques tâches. Servir aussitôt.
Le jour de la photo, les nans étaient farcis avec du Kiri et des morceaux de blancs de dinde en tranche (au rayon jambon) et c'était très bon, une alternative très sympa au croque-monsieur!
*Pétrir un feuilletage: c'est l'expression que j'utilise pour le pétrissage qui donne une belle pâte feuilletée à la cuisson, c'est un peu le même principe que pour la pâte feuilletée mais sans rouleau et morceau de beurre au milieu : étaler la pâte dans la longueur, la plier en trois, la tourner d'1/4 de tour et recommencer.
