Gâteau d'anniversaire pour un quart de siècle: mousseline citron et crème pavot

17 mars 2008

Gâteau d'anniversaire pour un quart de siècle: mousseline citron et crème pavot

Ce week-end pour fêter les 25 ans d'un ami et combler mes envie compulsives de cuisine, 1 beau gâteau tout blanc fourré à la crème de pavot et une tarte au chocolat très prisés par mes testeurs (recette à venir).

Pour un gâteau au citron fourré à la crème de pavot:

Gâteau mousseline au citron (26cm de diamètre):

Peser 3 oeufs (=1 mesure) et séparer le blanc des jaunes.

Zester et presser un citron non traité.

Battre énergiquement les jaunes avec 1/2 mesure de sucre, le mélange doit mousser et blanchir.

Ajouter progressivement 1/5 de mesure d'amandes en poudre, 1/4 de mesure de farine, 1cc de levure chimique, 60ml de lait et 30ml de jus de citron. Faire une pâte bien lisse, ajouter le zeste et 1 mesure de fécule de pommes de terre tamisée en plusieurs fois.

Monter les blancs en neige très ferme te incorporer à la préparation précédente en soulevant la masse pour éviter de les briser.

Verser la pâte dans un moule à manquer graissé et fariné et/ ou chemisé de papier cuisson.

Cuire 30 minutes à four doux (150°C).

Quand le gâteau est cuit, le démouler et le poser sur une grille pour qu'il refroidisse.

Crème pâtissière au pavot:

Battre 1 jaune d'oeuf (réserver le blanc pour faire le glaçage) avec 1 sachet de sucre vanillé en mousse blanchie. Verser sans cesser de remuer 1/4l de lait bouillant et remettre dans la casserole.

Faire épaissir sur feux doux sans cesser de remuer.

Hors du feu, ajouter 150g de pâte de pavot, laisser refroidir.

Sirop aux 2 citrons:

Faire chauffer 45 ml de jus de citrons (reste du jus de citron utilisé pour le gâteau mousseline et jus de citron vert pour compléter) avec 90 ml d'eau et 1TBSP (15ml) de sucre. Bien dissoudre le sucre dans le liquide et amener à frémissement.

Montage:

Découper le gâteau au citron en 2 dans la hauteur et arroser la partie inférieure de la moitié du sirop de citron encore chaud.

Étaler la crème au pavot sur toute la surface.

Arroser l'intérieur de la calotte supérieur du sirop de citron restant et la poser sur la crème.

Faire une meringue italienne au citron (5 à 6 gouttes d'extrait de citron dans les oeufs avant de battre) et glacer rapidement le gâteau en étalant la meringue avec une grande lame large, ne pas essayer de lisser et faire plutôt des reliefs.

Conserver le gâteau au frais jusqu'au moment de servir, il peut être fait à l'avance (24h) pour éviter d'être débordé le jour J.

Prochainement: la tarte au chocolat corsé, nougatine et mousse de mascarpone au café...